MENU::LAB — составление меню и технологических карт для заведений общепита

MENU::LAB собирает готовое меню для кафе, ресторана, бара, кофейни, стритфуда и кондитерской. На выходе — не список названий, а полный комплект для кухни: позиции меню, технологические карты блюд, технологические карты заготовок, расчёт себестоимости, цена продажи и маржа, а также готовый PDF для печати.

Составить технологические карты можно онлайн, прямо в браузере: устанавливать программы не нужно, ничего считать вручную тоже — сервис сам посчитает брутто и нетто, выход порции, пищевую ценность и себестоимость. Готовые техкарты скачиваются в PDF и выгружаются таблицей для iiko.

Как составить техкарты онлайн

1. Заполните форму: город, формат заведения, сезон, число позиций. Это занимает пару минут и не требует подготовки.
2. Отметьте оборудование кухни, наличие горячего и холодного цеха, число плит и поваров — от этого зависит, какие блюда кухня реально успеет отдавать.
3. Получите готовый комплект: меню, техкарты блюд, техкарты заготовок, пищевую ценность, аллергены, себестоимость, цену продажи и PDF. Техкарты можно скачать и распечатать.

Первое меню выдаётся бесплатно: токены на пробный заказ начисляются после заявки, оплачивать заранее ничего не нужно. Скачать образец техкарты можно на этой странице — пять настоящих карт из заказа доступны для просмотра и печати.

Что входит в результат

• Меню заведения — позиции под формат заведения, город и сезон.
• Технологические карты блюд — состав с брутто и нетто, выход порции, способ приготовления, посуда, температура и время подачи.
• Технологические карты заготовок — полуфабрикаты с нумерацией, сроками хранения и указанием, в каких блюдах используются.
• Пищевая ценность — калории, белки, жиры и углеводы по каждой позиции.
• Аллергены — отметки по составу для каждой позиции меню.
• Себестоимость и цены — расчёт по ценам рынка указанного города, наценка по типу блюда, цена продажи и маржа.
• Готовый PDF с фирменным оформлением — для печати и передачи на кухню.
• Выгрузка для iiko — таблица техкарт для загрузки в систему учёта.

Какие меню можно заказать

• Сезонное меню — сезонные продукты в пике. Меню можно составить заранее, до начала сезона: его нужно успеть отработать на кухне, продегустировать и закупить продукты.
• Полное меню — ежедневная работа заведения, 10–25 позиций с постоянной технологией и стабильной себестоимостью.
• Банкетное меню — под банкеты и события, 10–30 позиций, с расчётом на поток и одновременную отдачу.
• ПП-меню — правильное питание: баланс по БЖУ, без фритюра, майонеза и белой муки. Целиком или разделом к обычному меню.
• Карта напитков — кофейные напитки, чай, безалкогольные и алкогольные коктейли, фреши, вино, пиво и крепкий алкоголь. Считается отдельно от меню еды, с учётом барного оборудования.

Что учитывается при составлении

• Город заведения — цены на продукты и рынок общепита именно этого города.
• Сезон — какие продукты сейчас в пике, а какие недоступны.
• Формат заведения — кафе, ресторан, бар, кофейня, стритфуд, кондитерская.
• Оборудование кухни или бара — от него зависят способы приготовления.
• Число поваров и посадочных мест — влияет на расчёт накладных расходов.
• Кухня мира — русская, итальянская, азиатская и другие, целиком или разделом.

Кухня заведения

В форме указывают, какие цеха есть на кухне — горячий и холодный, — и сколько на кухне плит. По числу поваров сервис определяет лимит времени, за который блюдо должно быть готово к отдаче: одному-двум поварам — 10 минут, трём-четырём — 15, пяти и больше — 20. Позиции, которые в лимит не укладываются, помечаются отдельно.

Как это работает

1. Заполните короткую форму: город, формат заведения, сезон, число позиций.
2. Отметьте оборудование, которое есть на кухне, цеха и число плит.
3. Получите готовое меню с технологическими картами, себестоимостью и PDF.

Расчёт ведётся по ценам продуктов в указанном городе и сезоне, а не «в среднем по России». Себестоимость каждой позиции считается по составу блюда, к ней добавляются накладные расходы заведения и наценка, после чего выводится цена продажи и маржа.

Калькуляция блюд и расчёт себестоимости

Калькуляция меню — самая долгая часть работы технолога, и вручную она устаревает в тот же день, когда меняются цены на продукты. Сервис считает себестоимость автоматически по каждой позиции: берёт состав блюда, умножает на цены продуктов в вашем городе, учитывает отходы при холодной и горячей обработке, добавляет накладные расходы заведения и наценку по типу блюда.

На выходе видно, сколько блюдо стоит заведению, по какой цене его продавать и какая получится маржа. Если цена продукта изменилась, калькуляцию можно пересчитать — цифры обновятся по всему меню сразу, а не по одной позиции.

Техкарты блюд и техкарты заготовок

Это два разных документа, и сервис выдаёт их отдельно. Техкарта блюда — состав с брутто и нетто, выход порции, пищевая ценность, аллергены, способ приготовления, посуда, температура и время подачи. Техкарта заготовки — полуфабрикат с нумерацией, сроком хранения и указанием, в каких блюдах он используется. Заготовки считаются один раз, а входят в себестоимость всех блюд, где применяются, — так калькуляция не распухает.

Для кого

Сервис для владельцев и управляющих заведений общепита, шеф-поваров и технологов. Подходит тем, кто открывает заведение и составляет меню с нуля, и тем, кто обновляет меню к сезону или под новый формат.

Частые вопросы

Можно ли составить меню заранее, до начала сезона? Да. Заказать сезонное меню можно в любой момент, кроме сезона, который уже закончился.

Можно ли сейчас зарегистрироваться? Регистрация временно закрыта: сервис ждёт подтверждения статуса, после которого сможет принимать оплату и выдавать чеки. Вход для тех, у кого аккаунт уже есть, работает как обычно.

Считается ли себестоимость по конкретному городу? Да. Цены на продукты берутся по рынку указанного города с учётом сезона.

Есть ли расчёт напитков отдельно от еды? Да. Карта напитков заказывается отдельно и считается со своим оборудованием — барным, а не кухонным.