Технологическая карта блюда: что внутри и как её читать
Технологическая карта — рабочий документ кухни. По ней повар готовит без догадок, а калькулятор считает себестоимость. В карте есть всё, что нужно для повторяемого результата: состав, нормы закладки, выход, технология, пищевая ценность и аллергены.
Что входит в технологическую карту
- Состав: продукты по брутто и нетто, то есть до и после обработки.
- Выход порции: сколько граммов получается на тарелке.
- Технология: пошаговое приготовление, температура и время.
- Посуда и подача: в чём гости получат блюдо.
- Пищевая ценность: калории, белки, жиры, углеводы.
- Аллергены: глютен, молоко, яйца, рыба, орехи и другие.
- Себестоимость: цена продуктов по рынку города и наценка.
Чем техкарта блюда отличается от техкарты заготовки
| Документ | Что описывает | Где используется |
|---|---|---|
| Технологическая карта блюда | Готовое блюдо целиком | Отдача гостю, меню, калькуляция |
| Технологическая карта заготовки | Полуфабрикат: соус, маринад, бульон | Входит в несколько блюд, считается один раз |
Разделение экономит работу: заготовка считается один раз, а входит в себестоимость всех блюд, где применяется.
Образцы: настоящие карты из заказа
Ниже на странице лежат пять технологических карт из реального заказа: блюда и заготовки. Их можно открыть на экране, распечатать и скачать в PDF — это не рисунок, а рабочий лист с брутто, нетто и технологией.
Сколько времени это занимает
Собрать карту вручную — около трёх часов на позицию: найти рецептуру, свести граммовки, посчитать пищевую ценность и себестоимость, оформить документ. Сервис делает это автоматически: клиент заполняет форму, а расчёт и оформление берёт на себя программа. Меню на пятнадцать позиций с техкартами и PDF занимает 15–60 минут.
Частые вопросы
Нужна ли техкарта для работы кафе?
Да. Технологическая карта подтверждает состав и выход блюда, на её основе считают себестоимость и проводят проверку кухни. Готовые карты проверяет и утверждает само заведение: сервис готовит расчёт.
Что делать, если изменились цены на продукты?
Калькуляцию пересчитывают — цифры обновятся по всему меню сразу, а не по одной позиции. Состав и технология при этом не меняются.
Можно ли получить карты в печатном виде?
Да: каждая карта выгружается в PDF для печати и передаётся на кухню, плюс есть таблица техкарт для загрузки в iiko.
Оформить заказ меню — форма занимает пару минут, первое меню выдаётся бесплатно.